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安溪铁观音的初制工艺

来源:紫苏新文美食网   时间: 2022-09-20

安溪铁观音的初制工艺

安溪铁观音闻名中外,有“中国茶王;之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边;,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色香味。

1、做青阶段

做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。

萎凋:分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。

1、室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活;,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

2、日光萎凋(晒青):它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙长春那个医院癫痫病看的最好茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒;,时间10~30分钟,其间翻拌2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳;。

3、加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。

4、人控萎凋: 根据乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。

2、摇青工艺

摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。

1、摇青的作用:擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;促进茶青“走水;;改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;为叶内各种变化提供外力作用。

2、摇青的方法:摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。

3、看青 “看、闻、摸、照;四步骤。

4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。

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5、特殊品种的做青方法:成茶的品种特征,一部分是各品种鲜叶中固有的,如铁观音的音韵物质,黄金桂的香气物质;另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。做青时,大多采用轻晒青,摇青先轻后重,“保水保青;的措施。

3、炒青工序

乌龙茶内质“色、香、味;在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。

(一)、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵;,红变过度。

2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。

3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素也有不同程度的转化。

(二)、炒青的方法1、适当高温,先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时。

(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~2河北治好癫痫病的医院在哪2%。并参考以下因素掌握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。

4、揉烘阶段

(一)、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

2、揉捻的方法

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时;的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。

(二)、初烘

初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。

(三)、初包揉

包揉是安溪铁观音制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓;等动作,作用于茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。初包揉可用布巾包云南主治儿童癫痫病医院?揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防止闷黄。

(四)、复烘

复烘俗称“游焙;,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温;,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉;,产生过多的碎茶粉末。

(五)、复包揉(定型)

复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。

(六)、烘干

烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙;方法,分两次进行,第一次烘干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。

烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用;。烘干阶段,则多为“干热作用;。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的形成。

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